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EspañolLas croquetas son uno de los platos más tradicionales de España, aunque suelen generar debate, sobre todo por las distintas variantes. Las más típicas son las de jamón y pollo, pero también hay versiones con setas, queso, pescado e incluso opciones vegetarianas. Además, existen combinaciones más atrevidas como gin tonic, chocolate, paella con chorizo o curry.
Las croquetas caseras son difíciles de encontrar, incluso en restaurantes, porque requieren mucho trabajo. En casa pasa igual, ya que pocos se animan a hacerlas y terminan recurriendo a las congeladas. Por ello, el cocinero Ferran Adrià compartió una receta de croquetas líquidas de jamón.
Se trata de una receta distinta a la tradicional, pues en vez de usar leche, harina y mantequilla, el chef incorpora nuevos ingredientes que hacen potenciar el sabor y mejorar la textura.
Una de las principales novedades es que el cocinero catalán reduce la cantidad de leche hasta en un 30 % para sustituirla por caldo de jamón.
De este modo, en lugar de utilizar un litro de leche, sus croquetas se elaboran con 700 ml de caldo de jamón y 300 ml de leche.
Gracias a este cambio, el chef logra una bechamel a medio camino entre la bechamel tradicional y una velouté. Otra de las modificaciones consiste en sustituir parte de la mantequilla por aceite de oliva virgen extra.
Una vez preparada la bechamel, la reparte en cuencos y la cubre con picatostes de pan crujiente, que reemplazan al pan rallado en esta versión de croquetas deconstruidas.
Ingredientes
- Caldo de jamón, 700 ml
- Leche entera, 300 ml
- Mantequilla, 70 g
- Aceite de oliva virgen extra, 30 g
- Harina de trigo, 70 g
- Jamón serrano picado finamente, 100 g
- Picatostes o croutons de pan, cantidad necesaria